Alimentos, Frío Y Microorganismos

Cuando los alimentos son sometidos, a temperaturas bajas, se disminuye la velocidad con la que los microorganismos se reproducen. Esto quiere decir que la mayoría de  los microorganismos –presentes en cualquier alimento- no aumentan cuando un alimento es refrigerado o congelado.  A pesar de esto, existen algunos microorganismos, que pueden multiplicarse a temperaturas muy bajas. A éstos se les denomina psicrófilos

Al aplicar frío a un alimento, los microorganismos en él se ven afectados en su metabolismo y por ello, no pueden reproducirse con facilidad, viéndose su aumento retrazado, cuando se aplica un proceso de refrigeración. Cuando se aplica un proceso de congelación la proliferación de microorganismos, en el alimento, se detiene en su totalidad.

El frío puede matar algunos microorganismos, pero su función es la de retrazar sus multiplicación y no su eliminación. De esta forma, se debe tener claro que el frío no tiene propiedades desinfectantes.  Esto es importante para entender la importancia de una conservación continua de frío. Por ejemplo, cuando un alimento ha sido congelado y se mantiene en la cámara de congelación, para luego ser sacado de ella, en ese momento la actividad de los microorganismos se reactiva. Algo similar sucede cuando un alimento está siendo refrigerado y se saca de su lugar de refrigeración. A pesar de que dicha interrupción no sea muy larga, es suficiente para que la actividad microbiana se reanude y se afecte la calidad de un alimento.

Cuando un alimento al que se le ha interrumpido su congelación o refrigeración, vuelve a su conservación en frío, la actividad de los microorganismos volverá a cesar o a diminuir – según sea el caso-, pero habrá una mayor cantidad de microorganismos, que los que había en un comienzo.

Para evitar que los microorganismos actúen sobre los alimentos, es necesario que se aplique algo que es llamado la cadena de frío. Con esta cadena se busca que los alimentos siempre estén preservados en frío, desde su producción hasta que sean consumidos.

Para lograr que esto suceda, los lugares donde los alimentos son producidos deben contar con cuartos fríos, para almacenarlos una vez hayan sido recolectados. Luego de ello, los alimentos son enviados a centrales de acopio y por ello, se hace necesario contar con medios de transporte refrigerados. El Ministerio de Transporte ha establecido regulaciones, para el acarreo de alimentos corruptibles, con el fin de que durante dicho proceso sigan contando con la temperatura indicada.

Luego de ser transportados, los alimentos son almacenados en frío en puntos de venta, en los que se cuenta con cámaras frigoríficas de exhibición, a las que el consumidor se dirige y puede encontrar productos de buena calidad.

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